肉類的防腐保鮮自古以來都是人類研究的重要課題，隨著現(xiàn)代人生活方式和節(jié)奏的改變，傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)已不能滿足人們的需求，深入研究肉類的防腐保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。

肉類的腐敗主要由三種因素引起;⑴微生物污染、生長(zhǎng)繁殖;⑵脂肪氧化敗;⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會(huì)促進(jìn)油脂氧化和肌紅蛋白變色，而油脂氧化也會(huì)改變微生物菌系并促進(jìn)肌紅蛋白變色，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進(jìn)行了綜述。 

1、低溫冷藏保鮮

低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國(guó)的國(guó)情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點(diǎn)的溫度，通常在2~4℃之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長(zhǎng)，最近發(fā)現(xiàn)李斯行單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。細(xì)菌在肉中的生長(zhǎng)速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細(xì)菌繁殖時(shí)間只為20min 或更短，實(shí)際上，一般情況下，如此快的速度對(duì)達(dá)不到，因?yàn)樗械沫h(huán)境條件同時(shí)滿足是不可能的，細(xì)菌增長(zhǎng)期的長(zhǎng)短取決于菌種、營(yíng)養(yǎng)成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點(diǎn)：(1) 冷凍和解凍過程會(huì)因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質(zhì)下降 ;(2)如包裝不良，表面水分會(huì)升華而造成“凍燒” 現(xiàn)象;(3) 凍葳時(shí)運(yùn)輸成本高。

2、低水分活性保鮮

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構(gòu)成種類取決于水分活性(AW)。大多數(shù)細(xì)菌只能繁殖于AW高于0.85 的基質(zhì)中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細(xì)菌為0.90 ，金黃色葡萄球菌為0.87-0.88當(dāng)將水分活性降至0.7左右時(shí)，絕大部分的微生物均被抑制居 RELSS 報(bào)道，在肉制品內(nèi)部及表面可分離出45種青霉菌，在低水分活性和較高溫度時(shí)，只有曲霉菌才能生長(zhǎng)，最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性。

3、加熱處理

加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性的保鮮技術(shù)，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，所以熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。

4、高阻隔氣調(diào)膜包裝

氣調(diào)包裝氣調(diào)包裝也稱換氣包裝，是在密封材料中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，以抑制微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品貨架期。氣調(diào)包裝常用的氣體有三種：CO2可抑制細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)，尤其是細(xì)菌繁殖的早期;O2的作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細(xì)菌 ;N2是一種惰性填充氣體，不影響肉的色澤，能防止氧化腐敗、霉菌的生長(zhǎng)和寄生蟲害。相關(guān)人員對(duì)氣調(diào)包裝延長(zhǎng)羊肉保鮮期進(jìn)行了研究，結(jié)果表明包裝袋抽真空后，充入100% CO 2對(duì)雜菌包括假單胞桿菌屬、大腸桿菌、乳酸桿菌、酵母菌均有明顯的抑制作用，可大大的提高保鮮期，同時(shí)高濃度二氧化碳還可防止肌肉的氧化褐變。

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